O que preparar com coalhada de ruibarbo? Acho que a primeira coisa que me vem à cabeça é uma torta com ruibarbo e merengue ;). Eu uso a versão de tortinhas individuais, mas é claro que você pode preparar uma torta no tamanho clássico. Tive um dia de muita preguiça, então fiz uma base de biscoito, mas recomendo assar em massa quebrada, pois vai esfarelar menos. As tartelettes com ruibarbo e merengue italiano têm um aspecto e um sabor doces, e o merengue caramelizado e a decoração são excepcionalmente agradáveis à vista;).
Ingredientes para 5 tortinhas.
Ingredientes para a base:
- 250 g de biscoitos digestivos integrais
- 100 g de manteiga derretida
Coloque os biscoitos e a manteiga na tigela da batedeira e misture até que os biscoitos estejam bem esfarelados e a massa dos biscoitos tenha a consistência de areia úmida. Se não tiver processador de alimentos, coloque os biscoitos num saco resistente (por exemplo, com fecho) e bata-os com força com um rolo ou pilão até ficarem bem esmagados e, por fim, misture-os com a manteiga derretida.
Divida a massa do biscoito entre formas para tortinhas de 10 cm de diâmetro e fundo removível, dê tapinhas no fundo e nas laterais das formas. Deixe na geladeira por 3 horas.
Ingredientes para a coalhada de ruibarbo:
- 400 g de ruibarbo cortado em pedaços pequenos (talos vermelhos ou rosa)
- 100g de açúcar
- suco espremido na hora de meio limão
- 5 gemas, de ovos grandes
- 1 ovo grande
- 45 g de manteiga cortada em pedaços
Coloque o ruibarbo, o açúcar e o suco de limão em uma panela. Cozinhe, mexendo, até que o ruibarbo esteja completamente cozido, 10 a 15 minutos. Bata no liquidificador até obter um purê de ruibarbo homogêneo.
Coloque o purê de ruibarbo de volta na panela, acrescente as gemas e o ovo e misture bem com um batedor de cozinha. Leve ao fogo, cozinhe até ferver e engrossar, mexendo sempre, retire do fogo e passe por uma peneira. Adicione a manteiga em cubos ao purê quente. Mexa até a manteiga derreter. Cubra com papel alumínio até tocar a coalhada e leve à geladeira até engrossar.
É melhor preparar a coalhada de ruibarbo com um dia (ou alguns dias) de antecedência.
Ingredientes para merengue italiano:
- 2 claras de ovo grandes, em temperatura ambiente
- 150 g de açúcar de fermento fino (130 g + 20 g)
- 30 ml de água
Coloque as claras na tigela da batedeira (a tigela deve estar seca, sem vestígios de gordura, e as claras devem estar perfeitamente separadas das gemas). Ao lado, prepare 20 g de açúcar em uma xícara pequena.
Coloque 130 g de açúcar e 30 ml de água em uma panela pequena. Misture, leve para ferver. Coloque um termômetro para doces na panela e cozinhe em fogo médio (importante: sem mexer!) até a temperatura atingir 118ºC (245ºF).
Entretanto, quando a calda atingir a temperatura de 100ºC (210ºF), comece a bater as claras em neve. Bata as claras em neve como nos merengues – até ficarem firmes, no final da mistura acrescente o açúcar, colher por colher, mexendo sempre. Quando a calda atingir a temperatura desejada, retire-a imediatamente do fogo, aumente a velocidade da batedeira para o máximo e aos poucos, em jato fino, despeje a calda de açúcar nas claras em neve, sem parar de mexer. Continue misturando por 5 – 8 minutos. O merengue deve ficar bem duro, grosso, brilhante e esfriar.
Obs: tem merengue suficiente para decorações bem maiores que as da foto, para uma verdadeira ‘tampa’ de merengue /Achei mais difícil fazer um merengue italiano com 1 clara de ovo/.
Execução:
Retire as bases de biscoitos preparadas das formas e recheie com coalhada de ruibarbo. Coloque o merengue italiano em um saco de confeitar com bico decorativo. Coloque o merengue na coalhada de ruibarbo, decorando as tortinhas. Caramelize o merengue assim espremido com um queimador especial de creme brulee. Decore como quiser, usei pistache picado.
As tortinhas com ruibarbo e merengue italiano devem ser guardadas na geladeira, embora possam ser conservadas por muito tempo em temperatura ambiente.
Desfrute de sua refeição!
